Las grasas son sólo un tipo de lípido, una categoría de
moléculas que tienen en común su incapacidad para mezclarse bien con el agua.
Los lípidos tienden a ser hidrofóbicos, no polares y están constituidos
principalmente de cadenas de carbohidratos, aunque existen ciertas variaciones
que veremos más adelante. Los diferentes tipos de lípidos pueden tener
estructuras distintas y, por lo tanto, diversas funciones en los organismos.
Por ejemplo, las grasas almacenan energía, proporcionan aislamiento térmico,
conforman las membranas celulares, forman capas impermeables en las hojas y
constituyen las unidades estructurales de hormonas como la testosterona.
Una molécula de grasa consta de dos partes: un esqueleto de
glicerol y tres colas de ácidos grasos. El glicerol es una pequeña molécula
orgánica con tres grupos hidroxilo (OH), mientras que un ácido graso consta de
una larga cadena de carbohidratos unida a un grupo carboxilo. Un ácido graso
típico tiene entre 12 y 18 carbonos, aunque algunos pueden tener tan solo 4 o
hasta 36.
Para formar una molécula de grasa,
cada uno de los grupos hidroxilo del esqueleto de glicerol debe reaccionar con
el grupo carboxilo del ácido graso mediante una reacción de síntesis por deshidratación. Este proceso produce una molécula de grasa con tres
colas de ácido graso unidas al esqueleto de glicerol por medio de enlaces éster
(que contienen un átomo de oxígeno junto a un grupo carbonilo o C=O). Los
triglicéridos pueden tener tres colas de ácidos grasos idénticas o diferentes
(que se distinguen en su longitud o en su patrón de enlaces dobles).
Ácidos grasos saturados e insaturados
Como se muestra en el ejemplo
anterior, las tres colas de ácidos grasos de un triglicérido no necesariamente
tienen que ser idénticas. Además de la diferencia en longitud, las cadenas de
ácidos grasos también difieren en su grado de insaturación.
·
Si solamente hay enlaces sencillos entre carbonos vecinos en la cadena
de carbohidrato, se dice que un ácido graso está saturado (los ácidos grasos se saturan con
hidrógeno; en una grasa saturada, hay tantos átomos de hidrógeno unidos al
esqueleto de carbono como sea posible).
· Cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble, se dice que
el ácido graso está insaturado, ya que
ahora tiene menos hidrógenos. Si solo hay un enlace doble en un ácido graso,
está monoinsaturado, mientras que si hay varios enlaces
dobles, está poliinsaturado.
Los enlaces dobles en los ácidos
grasos insaturados, como otros tipos de enlaces dobles, pueden existir en una
configuración trans o cis. En la configuración cis, los dos hidrógenos asociados al enlace se
encuentran del mismo lado, mientras que en la configuración trans se encuentran en lados opuestos (como se
muestra abajo). Un enlace doble en cis genera un
estrechamiento o una curva en el ácido graso, una característica que tiene
consecuencias importantes para el comportamiento de las grasas.
Debido a que las
colas de ácidos grasos saturados son rectas, las moléculas de grasa saturada se
pueden empaquetar de manera compacta, lo que produce grasas sólidas a
temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente alto). Por
ejemplo, la mayor parte de la grasa en la mantequilla es saturada.
En cambio, en los
ácidos grasos cis- insaturados, las colas
están dobladas debido a la presencia de un enlace doble cis. Esto dificulta la compactación de moléculas de
grasa con una o más colas de ácido graso cis- insaturado,
por lo que tienden a estar en estado líquido a temperatura ambiente (tienen un
punto de fusión relativamente bajo). Estas moléculas se conocen comúnmente como
aceites. Por ejemplo, el aceite de oliva está compuesto principalmente de
grasas insaturadas.
En el siguiente enlace puedes descargar el formato de la práctica.
Khan Academy; (2016); ]Lípidos; recuperado el 21 de septiembre de 2018 de https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/lipids/a/lipids
No hay comentarios.:
Publicar un comentario