El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por la
condensación de miles de moléculas de glucosa (en
concreto los monómeros son unidades de α-D-glucopiranosa) mediante enlace
glucosídico.
Contiene dos tipos de polisacáridos distintos:
la amilosa y la amilopectina. La amilosa presenta
una cadena lineal, no ramificada, formada por unidades de glucosa
con enlaces denominados α-(1 → 4), con una disposición helicoidal de seis
monómeros por cada vuelta de hélice. Por su parte, la amilopectina tiene
una cadena lineal base con el mismo tipo de enlace α-(1 → 4), pero también
presenta gran cantidad de ramificaciones (una cada doce
monómeros) con enlace de tipo α-(1 → 6).
El almidón es la principal reserva energética de
los vegetales, por lo que está contenido en gran cantidad de alimentos, como la
patata. Además, constituye una de las principales fuentes de calorías en la
dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en contacto
con un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y
yoduro de potasio (KI)) toma un color azul intenso, de modo que aplicar dicha
disolución a un alimento es una prueba cualitativa para determinar si contiene
almidón o no. A esta determinación se la denomina, habitualmente, prueba
del yodo.
Fundamento teórico: la prueba del yodo
La prueba del yodo, es decir, la
reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar
la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta
reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente
triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las
hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la
que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces
prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con
el yodo.
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